Метабисульфит калия

Антиоксидант, стабилизатор, антисептик.

 Общие ХАРАКТЕРИСТИКИ

Внешний вид: кристаллический порошок белого цвета с легким запахом серы. Препарат широкого спектра действия, незаменим для производства вин. Метабисульфит калия обладает антиоксидантными  свойствами, ингибирует постороннюю микрофлору и окислительные  ферменты. При производстве красных вин способствует экстракции полифенолов. Метабисульфит калия высокой чистоты, необходимый в виноделии, благодаря своим многочисленным свойствам. В сусле и вине он действует как антиоксидант, инактивирует окислительные ферменты, также действует как антисептик для профилактики и замедления развития нежелательной микрофлоры, играет роль растворителя по отношению к клеткам винограда, ускоряет процессы экстракции фенольных и красящих веществ.

Состав

Метабисульфит калия (Е224)

Применение

Применяется для сульфитации сусла и вина, действует как антиокислитель и антисептический агент против посторонних микроорганизмов. Увеличивает растворимость фенолов. Способствует связыванию кислорода, препятствует действию окислительных ферментов. Применяется  для производства: вина, уксуса, бренди, крахмала, фруктовых напитков, пива, сушеных фруктов, ликеров, сушеных изделий (кроме хлеба), сиропов.

Дозировка

Дозировка препарата зависит от различных факторов.

При растворении 1 грамм метабисульфита калия Esseco обеспечивает при диссоциации 0,56 г  SO2

 
При отстаивании сусла из здорового винограда       — 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью  — 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге           — 80 мг/ литр
При нагревании мезги                                             — 100 мг/ литр
При брожении по белому способу                           — 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин                       — 20 мг/ литр 
При переливке вин с нормальной кислотностью       — 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению              — 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин      — 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин      — 80 мг/ литр
При закладке вин с низким спиртом                         — +30 % SO
2

При концентрации дисульфида серы до 60 мг/ литр обоняние человека его не различает на фоне аромата вина.

Всего в готовых винах должно быть не более 200 мг/литр диоксида серы, в сладких не более 300 мг. Причём в разных странах этот показатель разный, в некоторых вообще нет ограничения. Токсичная доза — 300 мг/кг веса теплокровного животного. То есть, чтобы пострадать, человек должен в день выпить столько литров полусладкого, сколько весит сам в килограммах. Токсическое действие этого вещества связано с гибелью в организме кишечных бактерий, вырабатывающих витамины группы В.

 
Winy Addition Guidelines

Инструкция

Никогда не растворяем эти вещества прямо в таре с вином, так как нужное вещество плохо растворимо в кислых средах, и пока будем перемешивать, искомый газ улетучится. Нужное количество растворяется в стакане с чистой водой и отправляется при постоянном помешивании в сульфитируемый материал. 

 

Пиросульфит калия (пищевая добавка Е224) — это неорганическое соединение, представляющее собой белый порошок с запахом серы, кристаллы которого имеют моноклеидную структуру, и разлагаются при температуре 190°С. Добавка Е224 взаимозаменяема с пиросульфитом натрия (добавкой Е223), так как эти два вещества очень схожи по своим химическим свойствам. Химическая формула пиросульфита калия: K2S2O5.

При прямом контакте пиросульфит калия раздражает дыхательные пути, сужая их, из-за чего добавка Е224 может вызвать приступы астмы у астматиков и, при высокой концентрации, аллергические реакции у чувствительных людей.

В организме добавка Е224, также как и добавка Е223, распадается на более простые вещества и выводится из организма через мочевую систему. Несмотря на взаимозаменяемость добавок Е223 и Е224, применение пиросульфита калия является более предпочтительным, так как не влияет на баланс натрия в организме.

В пищевой промышленности пищевая добавка Е224 используется как консервант и антиоксидант при обработке вин, для сохранения надлежащего цвета и вкуса. Но существенный минус такого применения добавки Е224 — увеличение количества калия в вине, что повышает его экстрактивность. То есть свободная винная кислота превращается в винный камень, что также негативно сказывается на вкусе напитка.

Пиросульфит калия, в качестве пищевой добавки Е224 широко используется в пивоваренной промышленности, как стабилизатор, останавливая процессы брожения. Кроме того, консервант Е224 применяется при обработке сухих фруктов, а также в некоторых видах кондитерских изделий.

Другие применения пиросульфита калия (добавки Е224):

  • в фотоделе, в качестве кислого фотографического фиксажа;
  • в фильтрующих элементах при очистке питьевой воды;
  • в текстильной промышленности, при крашении тканей.

Добавка Е224 является разрешенной добавкой на территории России и Украины. Однако в ряде стран запрещено применение сульфитов (в том числе и добавки Е224) в пищевой промышленности.

Print Friendly, PDF & Email

Добавление серы в вино

 

 

Сера в винеВопрос добавления серы будоражит любителей домашнего вина. Приведу здесь строгие рекомендации для тех, кого не устраивают те примерные дозы, которые я привёл в статье о первом дне виноделия.

Вина, изготовленные с учетом этих рекомендаций, никогда не будут пахнуть двуокисью серы. Кроме того, что существует проблема довольно специфического запаха, слишком большое количество двуокиси серы способно разрушить танин и ароматические вещества винограда, содержащиеся в сусле. Вы можете проверить: когда вы вытираете с ковра пятно от красного вина при помощи салфетки, пропитанной раствором сульфита, раствор немедленно обесцвечивает пятно. То же самое происходит и с суслом. Общие рекомендации сводятся к 50 мг/л SO2 , если уровень рН в норме. Это 100 мг/л, или 1 грамм на ведро сусла, пиросульфита калия. Этой дозы достаточно, чтобы уничтожить вредоносные микроорганизмы, послужить отличным антиоксидантом, нейтрализовать на короткий срок дикую микрофлору, чтобы, когда вы добавите разводку ЧКД, все прошло как по маслу. Этот объем также достаточно мал для того, чтобы красные вина могли без помех пройти яблочно-молочное брожение (ЯМБ). При высоких концентрациях серы ЯМБ блокируется. В любом случае, вам стоит знать, что объем в 50 мг/л серы годится для сусла с идеальным уровнем рН — 3,4…3,5 для красных вин, и 3,2…3,3 — для белых. При уровне рН в 2,8 стоит добавить только 15 мг/л, и этого будет достаточно, поскольку чем ниже уровень рН, тем выше, активность двуокиси серы. Если уровень рН доходит до 3,3…3,5 то нужно добавить 50 мг/л. Однако, если уровень рН доходит до 3,8, тогда нужно добавлять уже 100 мг/л серы (200мг/л пиросульфита), чтобы добиться желаемого эффекта. При уровне рН в 3,5 более половины SO2 легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около сорока процентов превратятся в несвязанные бисульфиты и другие соли, и лишь небольшой процент останется активным диоксидом серы. При более низких уровнях рН, процентное содержание активной двуокиси серы выше. При более высоких уровнях рН практически весь объем добавленного пиросульфита калия превращается в несвязанные компоненты, так что его потребуется намного больше, чтобы в сусло попало больше активной двуокиси, и желаемый результат был достигнут.

Зависимость количества SO2, который нужно добавить при дроблении винограда, от уровня рН сусла я свёл в такую таблицу:

Уровень рН сусла

Необходимое количество двуокиси серы

Красные вина

2,8

15

2,9

20

3,0

25

3,1

30

3,2

40

3,3

50

3,4

50

3,5

50

3,6

60

3,7

70

3,8

100

Белые вина

2,8

20

3,0

40

3,2

60

3,4

70

3,6

80

3,8

120

[pwal id=»30345261″ description=»Чтобы прочесть скрытый текст, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Ещё раз обращу ваше внимание: в таблице количества чистого SO2, необходимого суслу. Если вы пользуетесь пиросульфитом (метабисульфитом) калия K2S2O5 — табличные значения нужно умножить на 2, чтобы получить количество этого препарата, которое нужно добавить в сусло.

При рН=3,5 на белое вино в среднем нужно 75 мг/л серы, это 150 мг/л пиросульфита, или 1,5г/10л или 15 г/100л. ГРАММ, а не килограмм!

При значительном поражении винограда плесенью и невозможности отделить испорченные ягоды, количества, рекомендованные в этой таблице, нужно увеличить в полтора-два раза, в зависимости от качества винограда. Иначе вред от токсинов, которые будут выработаны патогенной микрофлорой, превысит вред от увеличенной дозы серы в вашем домашнем вине.

[/pwal]

Я стараюсь придерживаться этих рекомендаций, и как подтверждение содержания серы в вине в разы ниже допустимых промышленными стандартами, можете посмотреть результаты лабораторного анализа некоторых моих вин: Каберне 2010, Мерло 2011, Шардоне 2011.

 

Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >